舌尖上的福州——荔枝肉

闽地自古以来,丘陵众多,“闽”字只有一个开口,正像三面环山一面朝海的福州。福州就是属于典型的河口盆地,加上气候温暖湿润,年中大多时候感觉闷热。随之而来的是,闷热所致吃的不好的胃口,酸就像是能打开“胃口”这把锁的钥匙。

福州先人,将酸味运用的恰到好处,因为不是单纯的酸,而是酸中带着一丝甜味。一说到荔枝肉,可能福州地区以外的,只能想到普通的果子吧,然而福州人听到的时候却能垂涎三尺,这就是一盘酸酸甜甜的荔枝肉的魅力。

舌尖上的福州——荔枝肉

猪里脊肉,切片上十字花刀,用一点老酒、盐腌制去除肉的腥味,再以地瓜粉上浆,加点红色食用色素,每片肉包一半粒荸荠,下锅炸制,炸好时外形像极荔枝,再以酱油、香醋、糖、盐和磨碎用水化开的山楂片抓入些许湿淀粉,下锅制作芡汁,将先前炸制好的荔枝肉,下锅翻炒三四下,上盘出菜。

附:荔枝肉制作方法

主料:猪肉(瘦)300克

辅料:荸荠100克

调料:大葱15克,红糟50克,白醋10克,酱油10克,白砂糖15克,大蒜(白皮)5克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,香油5克,花生油50克

做法:

1. 将精肉洗净,切成10×5×1 厘米的厚片,再剖上十字花刀,然后再切为3片;

2. 马蹄(荸荠)切小块,每粒2~3 块;

3. 马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀;

4. 葱去根须,洗净,取葱白切马蹄葱;

5. 酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用;

6. 锅置旺火上,下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄,用勺扒散,待肉剖花成荔枝状时,用漏勺捞起,沥干油;

7. 锅留余油,先下蒜末、葱白,煸一下再入卤汁烧沸,随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。

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